ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਦੁੱਧ ਵਾਲੇ ਪੀਣ ਵਾਲੇ ਪਦਾਰਥ ਵਿੱਚ CMC ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਦੀ ਉਦਾਹਰਣ

1. ਸਿਧਾਂਤਕ ਆਧਾਰ

ਇਹ ਢਾਂਚਾਗਤ ਫਾਰਮੂਲੇ ਤੋਂ ਦੇਖਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ ਕਿ ਹਾਈਡ੍ਰੋਜਨ (Na+) ਉੱਤੇਸੀ.ਐਮ.ਸੀ.ਜਲਮਈ ਘੋਲ (ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਸੋਡੀਅਮ ਲੂਣ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਹੁੰਦਾ ਹੈ) ਵਿੱਚ ਵੱਖ ਕਰਨਾ ਬਹੁਤ ਆਸਾਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਇਸ ਲਈ CMC ਜਲਮਈ ਘੋਲ ਵਿੱਚ ਐਨੀਅਨ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਯਾਨੀ ਕਿ ਇਸਦਾ ਇੱਕ ਨਕਾਰਾਤਮਕ ਚਾਰਜ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਐਮਫੋਟੇਰਿਕ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦਾ pH ਆਈਸੋਇਲੈਕਟ੍ਰਿਕ ਬਿੰਦੂ ਤੋਂ ਘੱਟ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਪ੍ਰੋਟੋਨ ਦੇ -COO- ਸਮੂਹ ਨੂੰ ਬੰਨ੍ਹਣ ਦੀ ਇਸਦੀ ਸਮਰੱਥਾ -NH3+ ਸਮੂਹ ਦੀ ਪ੍ਰੋਟੋਨ ਦਾਨ ਕਰਨ ਦੀ ਯੋਗਤਾ ਨਾਲੋਂ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਇਸ ਲਈ ਇਸਦਾ ਇੱਕ ਸਕਾਰਾਤਮਕ ਚਾਰਜ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ, ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦਾ 80% ਕੇਸੀਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਕੇਸੀਨ ਦਾ ਆਈਸੋਇਲੈਕਟ੍ਰਿਕ ਬਿੰਦੂ ਲਗਭਗ 4.6 ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਆਮ ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਦੁੱਧ ਪੀਣ ਵਾਲੇ ਪਦਾਰਥਾਂ ਦਾ pH 3.8-4.2 ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਇਸ ਲਈ ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਸਥਿਤੀਆਂ ਵਿੱਚ, CMC ਅਤੇ ਦੁੱਧ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਨੂੰ ਚਾਰਜ ਆਕਰਸ਼ਣ ਦੁਆਰਾ ਗੁੰਝਲਦਾਰ ਬਣਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਇੱਕ ਮੁਕਾਬਲਤਨ ਸਥਿਰ ਬਣਤਰ ਬਣਾਉਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਵਿੱਚ ਲੀਨ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ ਇਸਦੇ ਆਲੇ ਦੁਆਲੇ ਇੱਕ ਸੁਰੱਖਿਆ ਫਿਲਮ ਬਣਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ CMC ਦੇ ਇਸ ਪ੍ਰਦਰਸ਼ਨ ਨੂੰ ਮਾਈਕ੍ਰੋਕੈਪਸੂਲ ਏਮਬੈਡਿੰਗ ਬਾਈਡਿੰਗ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

2. ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਦੁੱਧ ਪੀਣ ਦਾ ਸੁਝਾਇਆ ਗਿਆ ਫਾਰਮੂਲਾ

(1) ਮਿਸ਼ਰਤ ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਦੁੱਧ ਪੀਣ ਦਾ ਮੂਲ ਫਾਰਮੂਲਾ (1000 ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ ਦੇ ਅਨੁਸਾਰ):

ਤਾਜ਼ਾ ਦੁੱਧ (ਪੂਰਾ ਦੁੱਧ ਪਾਊਡਰ) 350 (33) ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ

ਚਿੱਟੀ ਖੰਡ 50 ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ

ਮਿਸ਼ਰਿਤ ਮਿੱਠਾ (50 ਗੁਣਾ) 0.9 ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ

ਸੀਐਮਸੀ 3.5 ~ 6 ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ

ਮੋਨੋਗਲਿਸਰਾਈਡ 0.35 ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ

ਸੋਡੀਅਮ ਸਾਇਟਰੇਟ 0.8 ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ

ਸਿਟਰਿਕ ਐਸਿਡ 3 ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ

ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ (80%) 1.5 ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ

ਨੋਟ:

1) ਦੁੱਧ ਦੇ ਪਾਊਡਰ ਨੂੰ ਅੰਸ਼ਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਹਾਈਡ੍ਰੋਲਾਈਜ਼ਡ ਪ੍ਰੋਟੀਨ, ਕੰਟਰੋਲ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ≥ 1% ਨਾਲ ਬਦਲਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।

2) ਉਤਪਾਦ ਦੀ ਅੰਤਿਮ ਐਸਿਡਿਟੀ ਨੂੰ ਲਗਭਗ 50-60°T 'ਤੇ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

3) ਘੁਲਣਸ਼ੀਲ ਠੋਸ ਪਦਾਰਥ 7.5% ਤੋਂ 12%।

(2) ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਪੀਣ ਵਾਲਾ ਫਾਰਮੂਲਾ (1000 ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ ਦੇ ਅਨੁਸਾਰ):

ਫਰਮੈਂਟਡ ਦੁੱਧ 350~600 ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ

ਚਿੱਟੀ ਖੰਡ 60 ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ

ਮਿਸ਼ਰਿਤ ਮਿੱਠਾ (50 ਵਾਰ) 1 ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ

ਸੀਐਮਸੀ 3.2~8 ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ

ਮੋਨੋਗਲਿਸਰਾਈਡ 0.35 ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ

ਸੋਡੀਅਮ ਸਾਇਟਰੇਟ 1 ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ

ਸਿਟਰਿਕ ਐਸਿਡ ਦੀ ਦਰਮਿਆਨੀ ਮਾਤਰਾ

ਨੋਟ: ਦੁੱਧ ਦੀ ਐਸੀਡਿਟੀ ਨੂੰ ਐਡਜਸਟ ਕਰਨ ਲਈ ਸਿਟਰਿਕ ਐਸਿਡ ਘੋਲ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰੋ, ਅਤੇ ਉਤਪਾਦ ਦੀ ਅੰਤਿਮ ਐਸੀਡਿਟੀ ਲਗਭਗ 60-70°T 'ਤੇ ਕੰਟਰੋਲ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

3. ਸੀਐਮਸੀ ਚੋਣ ਦੇ ਮੁੱਖ ਨੁਕਤੇ

FH9 ਅਤੇ FH9 ਐਕਸਟਰਾ ਹਾਈ (FVH9) ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਮਿਸ਼ਰਤ ਦਹੀਂ ਵਾਲੇ ਪੀਣ ਵਾਲੇ ਪਦਾਰਥਾਂ ਲਈ ਚੁਣੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। FH9 ਦਾ ਸੁਆਦ ਗਾੜ੍ਹਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਜੋੜ ਦੀ ਮਾਤਰਾ 0.35% ਤੋਂ 0.5% ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜਦੋਂ ਕਿ FH9 ਐਕਸਟਰਾ ਹਾਈ ਵਧੇਰੇ ਤਾਜ਼ਗੀ ਭਰਪੂਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਸਮਾਯੋਜਨ ਨੂੰ ਵਧਾਉਣ ਦਾ ਚੰਗਾ ਪ੍ਰਭਾਵ ਪਾਉਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਜੋੜ ਦੀ ਮਾਤਰਾ 0.33% ਤੋਂ 0.45% ਹੁੰਦੀ ਹੈ।

ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਵਾਲੇ ਪੀਣ ਵਾਲੇ ਪਦਾਰਥ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ FL100, FM9 ਅਤੇ FH9 ਸੁਪਰ ਹਾਈ (ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੁਆਰਾ ਤਿਆਰ) ਦੀ ਚੋਣ ਕਰਦੇ ਹਨ। FL100 ਨੂੰ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਮੋਟੇ ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਲੰਬੇ ਸ਼ੈਲਫ ਲਾਈਫ ਵਾਲੇ ਉਤਪਾਦਾਂ ਵਿੱਚ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜੋੜਨ ਦੀ ਮਾਤਰਾ 0.6% ਤੋਂ 0.8% ਹੈ। FM9 ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਧ ਵਰਤਿਆ ਜਾਣ ਵਾਲਾ ਉਤਪਾਦ ਹੈ। ਇਕਸਾਰਤਾ ਦਰਮਿਆਨੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਉਤਪਾਦ ਲੰਬੀ ਸ਼ੈਲਫ ਲਾਈਫ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਜੋੜੀ ਗਈ ਮਾਤਰਾ 0.45% ਤੋਂ 0.6% ਹੈ। FH9 ਸੁਪਰ ਹਾਈ-ਗ੍ਰੇਡ ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਪੀਣ ਦਾ ਉਤਪਾਦ ਮੋਟਾ ਹੈ ਪਰ ਚਿਕਨਾਈ ਵਾਲਾ ਨਹੀਂ ਹੈ, ਅਤੇ ਜੋੜੀ ਗਈ ਮਾਤਰਾ ਛੋਟੀ ਹੋ ​​ਸਕਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਲਾਗਤ ਘੱਟ ਹੈ। ਇਹ ਮੋਟਾ ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਪੀਣ ਲਈ ਢੁਕਵਾਂ ਹੈ। , ਜੋੜਨ ਦੀ ਮਾਤਰਾ 0.45% ਤੋਂ 0.6% ਹੈ।

4. CMC ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਿਵੇਂ ਕਰੀਏ

ਦਾ ਭੰਗਸੀ.ਐਮ.ਸੀ.: ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ 0.5%-2% ਦੇ ਜਲਮਈ ਘੋਲ ਵਿੱਚ ਘੁਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇੱਕ ਹਾਈ-ਸਪੀਡ ਮਿਕਸਰ ਨਾਲ ਘੁਲਣਾ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਹੈ। CMC ਨੂੰ ਲਗਭਗ 15-20 ਮਿੰਟਾਂ ਲਈ ਘੁਲਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਇੱਕ ਕੋਲਾਇਡ ਮਿੱਲ ਵਿੱਚੋਂ ਲੰਘਾਓ ਅਤੇ ਬਾਅਦ ਵਿੱਚ ਵਰਤੋਂ ਲਈ 20-40°C ਤੱਕ ਠੰਡਾ ਕਰੋ।

5. ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਦੁੱਧ ਵਾਲੇ ਪੀਣ ਵਾਲੇ ਪਦਾਰਥ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਿੱਚ ਧਿਆਨ ਦੇਣ ਯੋਗ ਨੁਕਤੇ

ਕੱਚੇ ਦੁੱਧ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ (ਪੁਨਰਗਠਿਤ ਦੁੱਧ ਸਮੇਤ): ਐਂਟੀਬਾਇਓਟਿਕ ਦੁੱਧ, ਮਾਸਟਾਈਟਸ ਦੁੱਧ, ਕੋਲੋਸਟ੍ਰਮ, ਅਤੇ ਅੰਤਿਮ ਦੁੱਧ ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਦੁੱਧ ਵਾਲੇ ਪੀਣ ਵਾਲੇ ਪਦਾਰਥ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਢੁਕਵੇਂ ਨਹੀਂ ਹਨ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਚਾਰ ਕਿਸਮਾਂ ਦੇ ਦੁੱਧ ਦੇ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਹਿੱਸਿਆਂ ਵਿੱਚ ਬਹੁਤ ਬਦਲਾਅ ਆਏ ਹਨ। ਪ੍ਰਤੀਰੋਧ, ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਪ੍ਰਤੀਰੋਧ, ਅਤੇ ਨਮਕ ਪ੍ਰਤੀਰੋਧ ਵੀ ਮਾੜੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਦੁੱਧ ਦੇ ਸੁਆਦ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਤ ਕਰਦੇ ਹਨ।

ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਇਹਨਾਂ ਚਾਰ ਕਿਸਮਾਂ ਦੇ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਚਾਰ ਕਿਸਮਾਂ ਦੇ ਐਨਜ਼ਾਈਮ (ਲਿਪੇਸ, ਪ੍ਰੋਟੀਜ਼, ਫਾਸਫੇਟੇਸ, ਕੈਟਾਲੇਜ਼) ਦੀ ਵੱਡੀ ਮਾਤਰਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਇਹਨਾਂ ਐਨਜ਼ਾਈਮਾਂ ਵਿੱਚ 140 ℃ ਦੇ ਅਤਿ-ਉੱਚ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਵੀ 10% ਤੋਂ ਵੱਧ ਰਹਿੰਦ-ਖੂੰਹਦ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਇਹ ਐਨਜ਼ਾਈਮ ਦੁੱਧ ਸਟੋਰੇਜ ਦੌਰਾਨ ਮੁੜ ਸੁਰਜੀਤ ਹੋਣਗੇ। ਸਟੋਰੇਜ ਦੀ ਮਿਆਦ ਦੇ ਦੌਰਾਨ, ਦੁੱਧ ਬਦਬੂਦਾਰ, ਕੌੜਾ, ਪੇਟ ਫੁੱਲਣ ਵਾਲਾ, ਆਦਿ ਦਿਖਾਈ ਦੇਵੇਗਾ, ਜੋ ਸਿੱਧੇ ਤੌਰ 'ਤੇ ਉਤਪਾਦ ਦੀ ਸ਼ੈਲਫ ਲਾਈਫ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਤ ਕਰੇਗਾ। ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ, 75% ਅਲਕੋਹਲ ਬਰਾਬਰ ਟੈਸਟ, ਉਬਾਲਣ ਟੈਸਟ, pH ਅਤੇ ਦੁੱਧ ਦੀ ਟਾਈਟਰੇਸ਼ਨ ਐਸਿਡਿਟੀ ਨੂੰ ਚੋਣਵੇਂ ਖੋਜ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਕੱਚਾ ਦੁੱਧ, 75% ਅਲਕੋਹਲ ਟੈਸਟ ਅਤੇ ਆਮ ਦੁੱਧ ਦਾ ਉਬਾਲਣ ਟੈਸਟ ਨਕਾਰਾਤਮਕ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, pH 6.4 ਅਤੇ 6.8 ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਐਸਿਡਿਟੀ ≤18°T ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਐਸਿਡਿਟੀ ≥22°T ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਤਾਂ ਉਬਾਲਣ ਵੇਲੇ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਜੰਮ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਜਦੋਂ pH 6.4 ਤੋਂ ਘੱਟ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਇਹ ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਕੋਲੋਸਟ੍ਰਮ ਜਾਂ ਸੌਰਡੌਫ ਦੁੱਧ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਦੋਂ pH> 6.8 ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਮਾਸਟਾਈਟਸ ਦੁੱਧ ਜਾਂ ਘੱਟ ਐਸਿਡਿਟੀ ਵਾਲਾ ਦੁੱਧ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।

(1) ਮਿਸ਼ਰਤ ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਦੁੱਧ ਪੀਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਿੱਚ ਧਿਆਨ ਦੇਣ ਯੋਗ ਨੁਕਤੇ

ਦਹੀਂ ਦੀ ਤਿਆਰੀ: ਦੁਬਾਰਾ ਤਿਆਰ ਕੀਤੇ ਦੁੱਧ ਦੀ ਤਿਆਰੀ: 50-60 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ 'ਤੇ ਗਰਮ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਦੁੱਧ ਪਾਊਡਰ ਪਾਓ (ਪਾਣੀ ਦੀ ਖਪਤ ਨੂੰ ਦੁੱਧ ਪਾਊਡਰ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਦੇ 10 ਗੁਣਾ ਤੋਂ ਵੱਧ ਹੋਣ 'ਤੇ ਕੰਟਰੋਲ ਕਰੋ) ਅਤੇ 15-20 ਮਿੰਟਾਂ ਲਈ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਘੋਲ ਦਿਓ (ਇਸਨੂੰ ਕੋਲਾਇਡ ਨਾਲ ਪੀਸਣਾ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਹੈ) ਇੱਕ ਵਾਰ), ਬਾਅਦ ਵਿੱਚ ਵਰਤੋਂ ਲਈ 40 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ ਤੱਕ ਠੰਡਾ ਕਰੋ।

CMC ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਦੇ ਤਰੀਕੇ ਅਨੁਸਾਰ CMC ਘੋਲ ਤਿਆਰ ਕਰੋ, ਇਸਨੂੰ ਤਿਆਰ ਕੀਤੇ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਪਾਓ, ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਹਿਲਾਓ, ਅਤੇ ਫਿਰ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਮੋਟੇ ਤੌਰ 'ਤੇ ਮਾਪੋ (ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਘੋਲ ਦੁਆਰਾ ਘੇਰੇ ਗਏ ਪਾਣੀ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਘਟਾਓ)।

ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ, ਲਗਾਤਾਰ ਅਤੇ ਸਮਾਨ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਐਸਿਡ ਘੋਲ ਪਾਓ, ਅਤੇ 1.5 ਅਤੇ 2 ਮਿੰਟ ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਐਸਿਡ ਜੋੜਨ ਦੇ ਸਮੇਂ ਨੂੰ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਕਰਨ ਵੱਲ ਧਿਆਨ ਦਿਓ। ਜੇਕਰ ਐਸਿਡ ਜੋੜਨ ਦਾ ਸਮਾਂ ਬਹੁਤ ਲੰਮਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਬਹੁਤ ਲੰਬੇ ਸਮੇਂ ਲਈ ਆਈਸੋਇਲੈਕਟ੍ਰਿਕ ਬਿੰਦੂ 'ਤੇ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ, ਜਿਸਦੇ ਨਤੀਜੇ ਵਜੋਂ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦਾ ਗੰਭੀਰ ਵਿਕਾਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਜੇਕਰ ਇਹ ਬਹੁਤ ਛੋਟਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਐਸਿਡ ਫੈਲਣ ਦਾ ਸਮਾਂ ਬਹੁਤ ਛੋਟਾ ਹੈ, ਦੁੱਧ ਦੀ ਸਥਾਨਕ ਐਸਿਡਿਟੀ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਵਿਕਾਰ ਗੰਭੀਰ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਇਹ ਧਿਆਨ ਵਿੱਚ ਰੱਖਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ ਕਿ ਐਸਿਡ ਜੋੜਦੇ ਸਮੇਂ ਦੁੱਧ ਅਤੇ ਐਸਿਡ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਨਹੀਂ ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ, ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ 20-25°C ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਕੰਟਰੋਲ ਕਰਨਾ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਹੈ।

ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ, ਦੁੱਧ ਦੇ ਕੁਦਰਤੀ ਤਾਪਮਾਨ ਨੂੰ ਸਮਰੂਪੀਕਰਨ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਦਬਾਅ 18-25Mpa 'ਤੇ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਨਸਬੰਦੀ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ: ਨਸਬੰਦੀ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਦੇ ਉਤਪਾਦ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ 25-30 ਮਿੰਟਾਂ ਲਈ 85-90°C ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਹੋਰ ਉਤਪਾਦ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ 3-5 ਸਕਿੰਟਾਂ ਲਈ 137-140°C 'ਤੇ ਅਤਿ-ਉੱਚ ਤਾਪਮਾਨ ਨਸਬੰਦੀ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਦੇ ਹਨ।

(2) ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਪੀਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਿੱਚ ਧਿਆਨ ਦੇਣ ਯੋਗ ਨੁਕਤੇ

ਦੁੱਧ ਦੀ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਸਮੱਗਰੀ ਨੂੰ ਮਾਪੋ, ਦੁੱਧ ਦਾ ਪ੍ਰੋਟੀਨ 2.9% ਅਤੇ 4.5% ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਦੁੱਧ ਪਾਊਡਰ ਪਾਓ, ਤਾਪਮਾਨ 70-75°C ਤੱਕ ਵਧਾਓ, ਸਮਰੂਪੀਕਰਨ ਲਈ ਸਮਰੂਪੀਕਰਨ ਦੇ ਦਬਾਅ ਨੂੰ 18-20Mpa ਤੱਕ ਐਡਜਸਟ ਕਰੋ, ਅਤੇ ਫਿਰ 90-95°C ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰੋ, 15- 30 ਮਿੰਟਾਂ ਲਈ ਪਾਸਚਰਾਈਜ਼ ਕਰੋ, 42-43°C ਤੱਕ ਠੰਡਾ ਕਰੋ, ਤਿਆਰ ਕੀਤੇ ਸਟ੍ਰੇਨ ਨੂੰ 2%-3% 'ਤੇ ਟੀਕਾ ਲਗਾਓ, 10-15 ਮਿੰਟਾਂ ਲਈ ਹਿਲਾਓ, ਹਿਲਾਉਣਾ ਬੰਦ ਕਰੋ, ਅਤੇ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਲਈ 41-43°C ਦਾ ਸਥਿਰ ਤਾਪਮਾਨ ਰੱਖੋ। ਜਦੋਂ ਦੁੱਧ ਦੀ ਐਸਿਡਿਟੀ 85-100°T ਤੱਕ ਪਹੁੰਚ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਤਾਂ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਬੰਦ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਕੋਲਡ ਪਲੇਟ ਦੁਆਰਾ ਜਲਦੀ 15-20°C ਤੱਕ ਠੰਡਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਫਿਰ ਬਾਅਦ ਵਿੱਚ ਵਰਤੋਂ ਲਈ ਵੈਟ ਵਿੱਚ ਡੋਲ੍ਹ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਜੇਕਰ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਘੱਟ ਹੈ, ਤਾਂ ਫਰਮੈਂਟ ਕੀਤੇ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਮੱਖੀ ਹੋਵੇਗੀ, ਅਤੇ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਫਲੋਕਸ ਆਸਾਨੀ ਨਾਲ ਦਿਖਾਈ ਦੇਣਗੇ। 90-95°C 'ਤੇ ਪਾਸਚੁਰਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦੇ ਮੱਧਮ ਵਿਕਾਰ ਲਈ ਅਨੁਕੂਲ ਹੈ ਅਤੇ ਫਰਮੈਂਟ ਕੀਤੇ ਦੁੱਧ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਜੇਕਰ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਤਾਪਮਾਨ ਬਹੁਤ ਘੱਟ ਹੈ ਜਾਂ ਜੇਕਰ ਇਨੋਕੁਲਮ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਬਹੁਤ ਘੱਟ ਹੈ, ਤਾਂ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਸਮਾਂ ਬਹੁਤ ਲੰਮਾ ਹੋਵੇਗਾ, ਅਤੇ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਵਧਣਗੇ, ਜੋ ਉਤਪਾਦ ਦੇ ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਸ਼ੈਲਫ ਲਾਈਫ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਤ ਕਰੇਗਾ। ਜੇਕਰ ਤਾਪਮਾਨ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੈ ਜਾਂ ਇਨੋਕੁਲਮ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਬਹੁਤ ਤੇਜ਼ ਹੋਵੇਗੀ, ਮੱਖੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਪ੍ਰਵਾਹਿਤ ਹੋਵੇਗੀ ਜਾਂ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦੇ ਗੰਢ ਪੈਦਾ ਹੋਣਗੇ, ਜੋ ਉਤਪਾਦ ਦੀ ਸਥਿਰਤਾ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਤ ਕਰਨਗੇ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਸਟ੍ਰੇਨ ਦੀ ਚੋਣ ਕਰਦੇ ਸਮੇਂ ਇੱਕ ਵਾਰ ਦੇ ਸਟ੍ਰੇਨ ਵੀ ਚੁਣੇ ਜਾ ਸਕਦੇ ਹਨ, ਪਰ ਕਮਜ਼ੋਰ ਪੋਸਟ-ਐਸਿਡਿਟੀ ਵਾਲੇ ਸਟ੍ਰੇਨ ਜਿੰਨਾ ਸੰਭਵ ਹੋ ਸਕੇ ਚੁਣੇ ਜਾਣੇ ਚਾਹੀਦੇ ਹਨ।

ਠੰਡਾ ਕਰੋ।ਸੀ.ਐਮ.ਸੀ.ਤਰਲ ਨੂੰ 15-25°C ਤੱਕ ਗਰਮ ਕਰੋ ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਬਰਾਬਰ ਮਿਲਾਓ, ਅਤੇ ਪਾਣੀ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਕੇ ਮਾਤਰਾ ਪੂਰੀ ਕਰੋ (ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਤਰਲ ਦੁਆਰਾ ਭਰੇ ਹੋਏ ਪਾਣੀ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਘਟਾਓ), ਅਤੇ ਫਿਰ ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਤਰਲ ਨੂੰ ਦੁੱਧ ਦੇ ਤਰਲ ਵਿੱਚ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ, ਲਗਾਤਾਰ ਅਤੇ ਬਰਾਬਰ ਪਾਓ (ਤਰਜੀਹੀ ਤੌਰ 'ਤੇ ਛਿੜਕਾਅ ਕਰਕੇ ਤੇਜ਼ਾਬ)। ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਹਿਲਾਓ ਅਤੇ ਇੱਕ ਪਾਸੇ ਰੱਖ ਦਿਓ।

ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ, ਦੁੱਧ ਦੇ ਕੁਦਰਤੀ ਤਾਪਮਾਨ ਨੂੰ ਸਮਰੂਪੀਕਰਨ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਦਬਾਅ 15-20Mpa 'ਤੇ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਨਸਬੰਦੀ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ: ਨਸਬੰਦੀ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਦੇ ਉਤਪਾਦ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ 25-30 ਮਿੰਟਾਂ ਲਈ 85-90°C ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਹੋਰ ਉਤਪਾਦ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ 4-5 ਸਕਿੰਟਾਂ ਲਈ 110-121°C 'ਤੇ ਜਾਂ 30 ਸਕਿੰਟਾਂ ਲਈ 95-105°C 'ਤੇ ਅਤਿ-ਉੱਚ ਤਾਪਮਾਨ ਨਸਬੰਦੀ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਦੇ ਹਨ।