१. सैद्धान्तिक आधार
संरचनात्मक सूत्रबाट यो देख्न सकिन्छ कि हाइड्रोजन (Na+) मासीएमसीजलीय घोलमा पृथक गर्न धेरै सजिलो छ (सामान्यतया सोडियम नुनको रूपमा अवस्थित हुन्छ), त्यसैले CMC जलीय घोलमा आयननको रूपमा अवस्थित हुन्छ, अर्थात्, यसको नकारात्मक चार्ज हुन्छ र एम्फोटेरिक हुन्छ। जब प्रोटिनको pH आइसोइलेक्ट्रिक बिन्दु भन्दा कम हुन्छ, प्रोटोनको -COO- समूहलाई बाँध्ने क्षमता -NH3+ समूहको प्रोटोन दान गर्ने क्षमता भन्दा धेरै बढी हुन्छ, त्यसैले यसको सकारात्मक चार्ज हुन्छ। दूधमा, प्रोटिनको ८०% केसिन हुन्छ, र केसिनको आइसोइलेक्ट्रिक बिन्दु लगभग ४.६ हुन्छ, र सामान्य अम्लीय दूध पेय पदार्थको pH ३.८-४.२ हुन्छ, त्यसैले अम्लीय अवस्थामा, CMC र दूध प्रोटिन चार्ज आकर्षणद्वारा जटिल हुन सक्छन्, अपेक्षाकृत स्थिर संरचना बनाउँछन्, र प्रोटिनमा अवशोषित गर्न सकिन्छ। यसको वरिपरि एक सुरक्षात्मक फिल्म बनाइन्छ, र CMC को यो प्रदर्शनलाई माइक्रोक्याप्सुल एम्बेडिङ बाइन्डिङ विशेषता भनिन्छ।
२. अम्लीय दूध पेयको सुझाव गरिएको सूत्र
(१) मिश्रित अम्लीय दूध पेयको आधारभूत सूत्र (१००० किलोग्राम अनुसार):
ताजा दूध (सम्पूर्ण दूध धुलो) ३५० (३३) किलोग्राम
सेतो चिनी ५० किलो
कम्पाउन्ड स्वीटनर (५० गुणा) ०.९ किलोग्राम
सीएमसी ३.५ ~ ६ किलोग्राम
मोनोग्लिसराइड ०.३५ किलोग्राम
सोडियम साइट्रेट ०.८ किलोग्राम
साइट्रिक एसिड ३ किलो
ल्याक्टिक एसिड (८०%) १.५ किलोग्राम
नोट:
१) दूधको धुलोलाई आंशिक रूपमा हाइड्रोलाइज्ड प्रोटिनले प्रतिस्थापन गर्न सकिन्छ, प्रोटिन ≥ १% भन्दा कम हुनुपर्छ।
२) उत्पादनको अन्तिम अम्लता लगभग ५०-६०°T मा नियन्त्रण गरिन्छ।
३) घुलनशील ठोस पदार्थ ७.५% देखि १२% सम्म।
(२) ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरिया पेय पदार्थ सूत्र (१००० किलोग्राम अनुसार):
किण्वित दूध ३५०~६०० किलोग्राम
सेतो चिनी ६० किलोग्राम
कम्पाउन्ड स्वीटनर (५० पटक) १ किलोग्राम
सीएमसी ३.२~८ किलोग्राम
मोनोग्लिसराइड ०.३५ किलोग्राम
सोडियम साइट्रेट १ किलोग्राम
साइट्रिक एसिडको मध्यम मात्रा
नोट: दूधको अम्लता समायोजन गर्न साइट्रिक एसिड घोल प्रयोग गर्नुहोस्, र उत्पादनको अन्तिम अम्लता लगभग ६०-७०°T मा नियन्त्रण गरिन्छ।
३. CMC छनोटका मुख्य बुँदाहरू
FH9 र FH9 एक्स्ट्रा हाई (FVH9) सामान्यतया मिश्रित दही पेय पदार्थहरूको लागि छनोट गरिन्छ। FH9 को स्वाद बाक्लो हुन्छ, र थप रकम ०.३५% देखि ०.५% सम्म हुन्छ, जबकि FH9 एक्स्ट्रा हाई बढी ताजा हुन्छ र समायोजन बढाउने राम्रो प्रभाव पार्छ, र थप रकम ०.३३% देखि ०.४५% सम्म हुन्छ।
ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरिया पेय पदार्थहरूले सामान्यतया FL100, FM9 र FH9 सुपर हाई (विशेष प्रक्रियाद्वारा उत्पादित) छनौट गर्छन्। FL100 सामान्यतया बाक्लो स्वाद र लामो शेल्फ लाइफ भएका उत्पादनहरूमा बनाइन्छ। थप रकम ०.६% देखि ०.८% सम्म हुन्छ। FM9 सबैभन्दा धेरै प्रयोग हुने उत्पादन हो। स्थिरता मध्यम छ, र उत्पादनले लामो शेल्फ लाइफ प्राप्त गर्न सक्छ। थप रकम ०.४५% देखि ०.६% सम्म हुन्छ। FH9 सुपर हाई-ग्रेड ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरिया पेय पदार्थको उत्पादन बाक्लो छ तर चिल्लो छैन, र थप रकम सानो हुन सक्छ, र लागत कम छ। यो बाक्लो ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरिया पेय बनाउनको लागि उपयुक्त छ। , थप रकम ०.४५% देखि ०.६% सम्म हुन्छ।
४. CMC कसरी प्रयोग गर्ने
विघटनसीएमसी: सांद्रता सामान्यतया ०.५%-२% को जलीय घोलमा घुल्छ। उच्च-गतिको मिक्सरले घुलाउनु राम्रो हुन्छ। CMC लगभग १५-२० मिनेटको लागि घुलिसकेपछि, कोलोइड मिलबाट जानुहोस् र पछि प्रयोगको लागि २०-४०°C मा चिसो पार्नुहोस्।
५. अम्लीय दूध पेय पदार्थको प्रक्रियामा ध्यान दिनुपर्ने बुँदाहरू
काँचो दूधको गुणस्तर (पुनर्गठित दूध सहित): एन्टिबायोटिक दूध, मास्टाइटिस दूध, कोलोस्ट्रम, र अन्तिम दूध एसिडिक दूध पेय बनाउनको लागि उपयुक्त छैनन्। यी चार प्रकारका दूधका प्रोटिन घटकहरूमा ठूलो परिवर्तन आएको छ। प्रतिरोध, एसिड प्रतिरोध, र नुन प्रतिरोध पनि कमजोर छन्, र दूधको स्वादलाई असर गर्छन्।
यसका साथै, यी चार प्रकारका दूधमा चार प्रकारका इन्जाइमहरू (लिपेज, प्रोटीज, फास्फेटेज, क्याटालेज) को ठूलो मात्रा हुन्छ, यी इन्जाइमहरूमा १४० डिग्री सेल्सियसको अति-उच्च तापक्रममा पनि १०% भन्दा बढी अवशेषहरू हुन्छन्, यी इन्जाइमहरू दूध भण्डारणको समयमा पुनर्जीवित हुनेछन्। भण्डारण अवधिमा, दूध दुर्गन्धित, तीतो, पेट फुल्ने, आदि देखिनेछ, जसले उत्पादनको शेल्फ लाइफलाई प्रत्यक्ष असर गर्नेछ। सामान्यतया, ७५% अल्कोहल बराबर परीक्षण, उमाल्ने परीक्षण, pH र दूधको टाइट्रेसन अम्लता चयनात्मक पत्ता लगाउन प्रयोग गर्न सकिन्छ। काँचो दूध, ७५% अल्कोहल परीक्षण र सामान्य दूधको उमाल्ने परीक्षण नकारात्मक हुन्छ, pH ६.४ र ६.८ बीच हुन्छ, र अम्लता ≤१८°T हुन्छ। जब अम्लता ≥२२°T हुन्छ, उमाल्दा प्रोटिन जम्ने हुन्छ, र जब pH ६.४ भन्दा कम हुन्छ, यो प्रायः कोलोस्ट्रम वा साउर्डो दूध हुन्छ, जब pH> ६.८ प्रायः मास्टाइटिस दूध वा कम अम्लता भएको दूध हुन्छ।
(१) मिश्रित अम्लीय दूध पेय पदार्थको प्रक्रियामा ध्यान दिनुपर्ने बुँदाहरू
दहीको तयारी: पुनर्गठित दूधको तयारी: ५०-६० डिग्री सेल्सियसमा चलाइएको तातो पानीमा बिस्तारै दूधको धुलो थप्नुहोस् (पानीको खपत दूधको धुलोको मात्राको १० गुणाभन्दा बढी हुन नदिनुहोस्) र १५-२० मिनेटको लागि पूर्ण रूपमा घुलाउनुहोस् (यसलाई कोलोइडले पिस्नु राम्रो हुन्छ) एक पटक), पछि प्रयोगको लागि ४० डिग्री सेल्सियसमा चिसो पार्नुहोस्।
CMC को प्रयोग विधि अनुसार CMC घोल तयार गर्नुहोस्, यसलाई तयार पारिएको दूधमा थप्नुहोस्, राम्रोसँग चलाउनुहोस्, र त्यसपछि पानीले मोटो मात्रामा नाप्नुहोस् (एसिड घोलले ओगटेको पानीको मात्रा घटाउनुहोस्)।
दूधमा बिस्तारै, निरन्तर र समान रूपमा एसिड घोल थप्नुहोस्, र १.५ देखि २ मिनेटको बीचमा एसिड थप्ने समय नियन्त्रण गर्न ध्यान दिनुहोस्। यदि एसिड थप्ने समय धेरै लामो छ भने, प्रोटिन धेरै लामो समयसम्म आइसोइलेक्ट्रिक बिन्दुमा रहन्छ, जसले गर्दा गम्भीर प्रोटिन विकृतीकरण हुन्छ। यदि यो धेरै छोटो छ भने, एसिड फैलाउने समय धेरै छोटो छ, दूधको स्थानीय अम्लता धेरै उच्च छ, र प्रोटिन विकृतीकरण गम्भीर छ। थप रूपमा, एसिड थप्दा दूध र एसिडको तापक्रम धेरै उच्च हुनु हुँदैन भन्ने कुरामा ध्यान दिनुपर्छ, र यसलाई २०-२५ डिग्री सेल्सियसको बीचमा नियन्त्रण गर्नु उत्तम हुन्छ।
सामान्यतया, दूधको प्राकृतिक तापक्रम एकरूपताको लागि प्रयोग गर्न सकिन्छ, र चाप १८-२५Mpa मा नियन्त्रण गरिन्छ।
नसबंदी तापक्रम: नसबंदी पछिका उत्पादनहरूले सामान्यतया २५-३० मिनेटको लागि ८५-९० डिग्री सेल्सियस प्रयोग गर्छन्, र अन्य उत्पादनहरूले सामान्यतया १३७-१४० डिग्री सेल्सियसमा ३-५ सेकेन्डको लागि अति-उच्च तापक्रम नसबंदी प्रयोग गर्छन्।
(२) ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरिया पेय पदार्थको प्रक्रियामा ध्यान दिनुपर्ने बुँदाहरू
दूधको प्रोटिनको मात्रा नाप्नुहोस्, दूधको प्रोटिन २.९% र ४.५% बीचमा बनाउन दूधको पाउडर थप्नुहोस्, तापक्रम ७०-७५°C मा बढाउनुहोस्, समरूपीकरणको लागि समरूपीकरणकर्ताको दबाब १८-२०Mpa मा समायोजन गर्नुहोस्, र त्यसपछि ९०-९५°C प्रयोग गर्नुहोस्, १५- ३० मिनेटको लागि पाश्चराइज गर्नुहोस्, ४२-४३°C मा चिसो गर्नुहोस्, तयार पारिएका स्ट्रेनहरूलाई २%-३% मा खोप लगाउनुहोस्, १०-१५ मिनेटको लागि हलचल गर्नुहोस्, हलचल बन्द गर्नुहोस्, र किण्वनको लागि ४१-४३°C को स्थिर तापक्रम राख्नुहोस्। जब दूधको अम्लता ८५-१००°T पुग्छ, किण्वन रोकिन्छ, र यसलाई चिसो प्लेटद्वारा द्रुत रूपमा १५-२०°C मा चिसो गरिन्छ र त्यसपछि पछि प्रयोगको लागि भ्याटमा खन्याइन्छ।
यदि दूधमा प्रोटिनको मात्रा कम छ भने, किण्वित दूधमा धेरै मही हुनेछ, र प्रोटिनको मात्रा सजिलै देखा पर्नेछ। ९०-९५ डिग्री सेल्सियसमा पाश्चराइजेसनले प्रोटिनको मध्यम विकृतीकरणको लागि अनुकूल हुन्छ र किण्वित दूधको गुणस्तर सुधार गर्दछ। यदि किण्वित तापमान धेरै कम छ वा यदि इनोकुलमको मात्रा धेरै सानो छ भने, किण्वन समय धेरै लामो हुनेछ, र ब्याक्टेरिया धेरै बढ्नेछ, जसले उत्पादनको स्वाद र शेल्फ लाइफलाई असर गर्नेछ। यदि तापक्रम धेरै उच्च छ वा इनोकुलमको मात्रा धेरै ठूलो छ भने, किण्वन धेरै छिटो हुनेछ, मही बढी निस्कनेछ वा प्रोटिनको गाँठो उत्पादन हुनेछ, जसले उत्पादनको स्थिरतालाई असर गर्नेछ। थप रूपमा, स्ट्रेनहरू चयन गर्दा एक-पटक स्ट्रेनहरू पनि चयन गर्न सकिन्छ, तर कमजोर पोस्ट-एसिडिटी भएका स्ट्रेनहरू सकेसम्म धेरै चयन गर्नुपर्छ।
चिसो पार्नुहोस्सीएमसीतरल पदार्थलाई १५-२५ डिग्री सेल्सियसमा राख्नुहोस् र यसलाई दूधमा समान रूपमा मिसाउनुहोस्, र पानी प्रयोग गरेर मात्रा पूरा गर्नुहोस् (एसिडिक तरल पदार्थले ओगटेको पानीको मात्रा घटाउनुहोस्), र त्यसपछि एसिडिक तरल पदार्थलाई दूधको तरल पदार्थमा बिस्तारै, निरन्तर र समान रूपमा थप्नुहोस् (अधिमानतः एसिडिक छर्केर)। राम्रोसँग चलाउनुहोस् र छेउमा राख्नुहोस्।
सामान्यतया, दूधको प्राकृतिक तापक्रम एकरूपताको लागि प्रयोग गर्न सकिन्छ, र चाप १५-२०Mpa मा नियन्त्रण गरिन्छ।
नसबंदी तापक्रम: नसबंदी पछिका उत्पादनहरूले सामान्यतया २५-३० मिनेटको लागि ८५-९० डिग्री सेल्सियस प्रयोग गर्छन्, र अन्य उत्पादनहरूले सामान्यतया ११०-१२१ डिग्री सेल्सियसमा ४-५ सेकेन्डको लागि वा ९५-१०५ डिग्री सेल्सियसमा ३० सेकेन्डको लागि अति-उच्च तापक्रम नसबंदी प्रयोग गर्छन्।
पोस्ट समय: अप्रिल-२५-२०२४