એસિડિક દૂધ પીણામાં CMC ના ઉપયોગનું ઉદાહરણ

૧. સૈદ્ધાંતિક આધાર

માળખાકીય સૂત્ર પરથી જોઈ શકાય છે કે હાઇડ્રોજન (Na+) પરસીએમસીજલીય દ્રાવણમાં વિભાજન કરવું ખૂબ જ સરળ છે (સામાન્ય રીતે સોડિયમ મીઠાના સ્વરૂપમાં અસ્તિત્વ ધરાવે છે), તેથી CMC જલીય દ્રાવણમાં આયનના સ્વરૂપમાં અસ્તિત્વ ધરાવે છે, એટલે કે, તેનો નકારાત્મક ચાર્જ હોય ​​છે અને તે એમ્ફોટેરિક હોય છે. જ્યારે પ્રોટીનનું pH આઇસોઇલેક્ટ્રિક બિંદુ કરતા ઓછું હોય છે, ત્યારે પ્રોટોનના -COO- જૂથને બાંધવાની તેની ક્ષમતા -NH3+ જૂથની પ્રોટોન દાન કરવાની ક્ષમતા કરતા ઘણી વધારે હોય છે, તેથી તેનો પોઝિટિવ ચાર્જ હોય ​​છે. દૂધમાં, 80% પ્રોટીન કેસીન હોય છે, અને કેસીનનો આઇસોઇલેક્ટ્રિક બિંદુ લગભગ 4.6 હોય છે, અને સામાન્ય એસિડિક દૂધ પીણાંનો pH 3.8-4.2 હોય છે, તેથી એસિડિક પરિસ્થિતિઓમાં, CMC અને દૂધ પ્રોટીન ચાર્જ આકર્ષણ દ્વારા જટિલ બની શકે છે, પ્રમાણમાં સ્થિર માળખું બનાવે છે, અને પ્રોટીનમાં શોષી શકાય છે. તેની આસપાસ એક રક્ષણાત્મક ફિલ્મ બને છે, અને CMC ના આ પ્રદર્શનને માઇક્રોકેપ્સ્યુલ એમ્બેડિંગ બંધનકર્તા લાક્ષણિકતા કહેવામાં આવે છે.

૨. એસિડિક દૂધ પીણાનું સૂચવેલ ફોર્મ્યુલા

(૧) મિશ્રિત એસિડિક દૂધ પીણાનું મૂળભૂત સૂત્ર (૧૦૦૦ કિલોગ્રામ મુજબ):

તાજું દૂધ (આખા દૂધનો પાવડર) ૩૫૦ (૩૩) કિગ્રા

સફેદ ખાંડ ૫૦ કિલો

કમ્પાઉન્ડ સ્વીટનર (૫૦ ગણું) ૦.૯ કિલો

સીએમસી ૩.૫~૬ કિલોગ્રામ

મોનોગ્લિસરાઇડ ૦.૩૫ કિલો

સોડિયમ સાઇટ્રેટ 0.8 કિગ્રા

સાઇટ્રિક એસિડ 3 કિલો

લેક્ટિક એસિડ (80%) 1.5 કિલો

નૉૅધ:

૧) દૂધના પાવડરને આંશિક રીતે હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ પ્રોટીન, નિયંત્રિત પ્રોટીન ≥ ૧% થી વધુ સાથે બદલી શકાય છે.

૨) ઉત્પાદનની અંતિમ એસિડિટી લગભગ ૫૦-૬૦°T પર નિયંત્રિત થાય છે.

૩) દ્રાવ્ય ઘન પદાર્થો ૭.૫% થી ૧૨%.

(2) લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા પીણાનું સૂત્ર (1000Kg મુજબ):

આથો દૂધ ૩૫૦~૬૦૦ કિગ્રા

સફેદ ખાંડ ૬૦ કિલો

કમ્પાઉન્ડ સ્વીટનર (૫૦ વખત) ૧ કિલો

સીએમસી ૩.૨~૮ કિલોગ્રામ

મોનોગ્લિસરાઇડ ૦.૩૫ કિલો

સોડિયમ સાઇટ્રેટ ૧ કિલો

સાઇટ્રિક એસિડની મધ્યમ માત્રા

નોંધ: દૂધની એસિડિટીને સમાયોજિત કરવા માટે સાઇટ્રિક એસિડના દ્રાવણનો ઉપયોગ કરો, અને ઉત્પાદનની અંતિમ એસિડિટી લગભગ 60-70°T પર નિયંત્રિત થાય છે.

૩. સીએમસી પસંદગીના મુખ્ય મુદ્દાઓ

FH9 અને FH9 એક્સ્ટ્રા હાઇ (FVH9) સામાન્ય રીતે મિશ્રિત દહીં પીણાં માટે પસંદ કરવામાં આવે છે. FH9 નો સ્વાદ જાડો હોય છે, અને ઉમેરાની રકમ 0.35% થી 0.5% હોય છે, જ્યારે FH9 એક્સ્ટ્રા હાઇ વધુ તાજગીભર્યું હોય છે અને ગોઠવણ વધારવાની સારી અસર કરે છે, અને ઉમેરાની રકમ 0.33% થી 0.45% હોય છે.

લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા પીણાં સામાન્ય રીતે FL100, FM9 અને FH9 સુપર હાઇ (ખાસ પ્રક્રિયા દ્વારા ઉત્પાદિત) પસંદ કરે છે. FL100 સામાન્ય રીતે જાડા સ્વાદ અને લાંબા શેલ્ફ લાઇફવાળા ઉત્પાદનોમાં બનાવવામાં આવે છે. ઉમેરાની રકમ 0.6% થી 0.8% છે. FM9 સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતું ઉત્પાદન છે. સુસંગતતા મધ્યમ છે, અને ઉત્પાદન લાંબી શેલ્ફ લાઇફ પ્રાપ્ત કરી શકે છે. ઉમેરેલી રકમ 0.45% થી 0.6% છે. FH9 સુપર હાઇ-ગ્રેડ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા પીણુંનું ઉત્પાદન જાડું છે પરંતુ ચીકણું નથી, અને ઉમેરેલી રકમ નાની હોઈ શકે છે, અને કિંમત ઓછી છે. તે જાડા લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા પીણું બનાવવા માટે યોગ્ય છે. , ઉમેરાની રકમ 0.45% થી 0.6% છે.

૪. સીએમસીનો ઉપયોગ કેવી રીતે કરવો

નું વિસર્જનસીએમસી: આ સાંદ્રતા સામાન્ય રીતે 0.5%-2% ના જલીય દ્રાવણમાં ઓગળવામાં આવે છે. હાઇ-સ્પીડ મિક્સર વડે ઓગળવું શ્રેષ્ઠ છે. CMC લગભગ 15-20 મિનિટ માટે ઓગળ્યા પછી, કોલોઇડ મિલમાંથી પસાર કરો અને પછીના ઉપયોગ માટે 20-40°C સુધી ઠંડુ કરો.

૫. એસિડિક દૂધ પીણાની પ્રક્રિયામાં ધ્યાન આપવાના મુદ્દા

કાચા દૂધની ગુણવત્તા (પુનર્ગઠિત દૂધ સહિત): એન્ટિબાયોટિક દૂધ, માસ્ટાઇટિસ દૂધ, કોલોસ્ટ્રમ અને અંતિમ દૂધ એસિડિક દૂધ પીણાં બનાવવા માટે યોગ્ય નથી. આ ચાર પ્રકારના દૂધના પ્રોટીન ઘટકોમાં મોટા ફેરફારો થયા છે. પ્રતિકાર, એસિડ પ્રતિકાર અને મીઠું પ્રતિકાર પણ નબળા છે, અને દૂધના સ્વાદને અસર કરે છે.

વધુમાં, આ ચાર પ્રકારના દૂધમાં ચાર પ્રકારના ઉત્સેચકો (લિપેઝ, પ્રોટીઝ, ફોસ્ફેટેઝ, કેટાલેઝ) મોટી માત્રામાં હોય છે, આ ઉત્સેચકોમાં 140 ℃ ના અતિ-ઉચ્ચ તાપમાને પણ 10% થી વધુ અવશેષો હોય છે, આ ઉત્સેચકો દૂધના સંગ્રહ દરમિયાન પુનર્જીવિત થશે. સંગ્રહ સમયગાળા દરમિયાન, દૂધ દુર્ગંધયુક્ત, કડવું, પેટ ફૂલેલું, વગેરે દેખાશે, જે ઉત્પાદનના શેલ્ફ લાઇફને સીધી અસર કરશે. સામાન્ય રીતે, 75% આલ્કોહોલ સમકક્ષ પરીક્ષણ, ઉકળતા પરીક્ષણ, pH અને દૂધની એસિડિટીનું ટાઇટ્રેશન પસંદગીયુક્ત શોધ માટે વાપરી શકાય છે. કાચું દૂધ, 75% આલ્કોહોલ પરીક્ષણ અને સામાન્ય દૂધનું ઉકળતા પરીક્ષણ નકારાત્મક હોય છે, pH 6.4 અને 6.8 ની વચ્ચે હોય છે, અને એસિડિટી ≤18°T હોય છે. જ્યારે એસિડિટી ≥22°T હોય છે, ત્યારે ઉકળતા સમયે પ્રોટીન કોગ્યુલેશન થાય છે, અને જ્યારે pH 6.4 કરતા ઓછું હોય છે, ત્યારે તે મોટે ભાગે કોલોસ્ટ્રમ અથવા સોર્ડોફ દૂધ હોય છે, જ્યારે pH> 6.8 મોટે ભાગે માસ્ટાઇટિસ દૂધ અથવા ઓછી એસિડિટીવાળું દૂધ હોય છે.

(૧) મિશ્રિત એસિડિક દૂધ પીણાંની પ્રક્રિયામાં ધ્યાન આપવાના મુદ્દાઓ

દહીંની તૈયારી: પુનઃગઠિત દૂધની તૈયારી: ૫૦-૬૦° સેલ્સિયસ તાપમાને ગરમ પાણીમાં ધીમે ધીમે દૂધનો પાવડર ઉમેરો (પાણીનો વપરાશ દૂધના પાવડરના ૧૦ ગણાથી વધુ ન થાય તે માટે નિયંત્રિત કરો) અને ૧૫-૨૦ મિનિટ માટે સંપૂર્ણપણે ઓગાળી લો (તેને કોલોઇડથી પીસવું શ્રેષ્ઠ છે) એકવાર), પછીના ઉપયોગ માટે ૪૦° સેલ્સિયસ સુધી ઠંડુ કરો.

CMC ના ઉપયોગની પદ્ધતિ અનુસાર CMC દ્રાવણ તૈયાર કરો, તેને તૈયાર કરેલા દૂધમાં ઉમેરો, સારી રીતે હલાવો, અને પછી પાણીથી આશરે માપ લો (એસિડ દ્રાવણ દ્વારા કબજે કરાયેલ પાણીની માત્રા બાદ કરો).

દૂધમાં ધીમે ધીમે, સતત અને સમાનરૂપે એસિડ સોલ્યુશન ઉમેરો, અને 1.5 થી 2 મિનિટ વચ્ચે એસિડ ઉમેરવાના સમયને નિયંત્રિત કરવા પર ધ્યાન આપો. જો એસિડ ઉમેરવાનો સમય ખૂબ લાંબો હોય, તો પ્રોટીન ખૂબ લાંબા સમય સુધી આઇસોઇલેક્ટ્રિક બિંદુ પર રહે છે, જેના પરિણામે ગંભીર પ્રોટીન ડિનેચ્યુરેશન થાય છે. જો તે ખૂબ ટૂંકું હોય, તો એસિડ ડિસેપ્શન સમય ખૂબ ટૂંકો હોય, દૂધની સ્થાનિક એસિડિટી ખૂબ વધારે હોય, અને પ્રોટીન ડિનેચ્યુરેશન ગંભીર હોય છે. વધુમાં, એ નોંધવું જોઈએ કે એસિડ ઉમેરતી વખતે દૂધ અને એસિડનું તાપમાન ખૂબ વધારે ન હોવું જોઈએ, અને તેને 20-25°C વચ્ચે નિયંત્રિત કરવું શ્રેષ્ઠ છે.

સામાન્ય રીતે, દૂધના કુદરતી તાપમાનનો ઉપયોગ એકરૂપતા માટે કરી શકાય છે, અને દબાણ 18-25Mpa પર નિયંત્રિત થાય છે.

વંધ્યીકરણ તાપમાન: વંધ્યીકરણ પછીના ઉત્પાદનો સામાન્ય રીતે 25-30 મિનિટ માટે 85-90°C તાપમાનનો ઉપયોગ કરે છે, અને અન્ય ઉત્પાદનો સામાન્ય રીતે 137-140°C તાપમાન પર 3-5 સેકન્ડ માટે અતિ-ઉચ્ચ તાપમાન વંધ્યીકરણનો ઉપયોગ કરે છે.

(2) લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા પીણાની પ્રક્રિયામાં ધ્યાન આપવાના મુદ્દાઓ

દૂધમાં પ્રોટીનનું પ્રમાણ માપો, દૂધનું પ્રોટીન 2.9% અને 4.5% ની વચ્ચે બનાવવા માટે દૂધનો પાવડર ઉમેરો, તાપમાન 70-75°C સુધી વધારો, હોમોજનાઇઝરનું દબાણ 18-20Mpa સુધી સમાયોજિત કરો, અને પછી 90-95°C નો ઉપયોગ કરો, 15- 30 મિનિટ માટે પાશ્ચરાઇઝ કરો, 42-43°C સુધી ઠંડુ કરો, તૈયાર કરેલા સ્ટ્રેનને 2%-3% પર ઇનોક્યુલેટ કરો, 10-15 મિનિટ માટે હલાવો, હલાવતા રહો અને આથો લાવવા માટે 41-43°C નું સતત તાપમાન રાખો. જ્યારે દૂધની એસિડિટી 85-100°T સુધી પહોંચે છે, ત્યારે આથો બંધ થાય છે, અને તેને ઠંડા પ્લેટ દ્વારા ઝડપથી 15-20°C સુધી ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને પછી પછીના ઉપયોગ માટે વેટમાં રેડવામાં આવે છે.

જો દૂધમાં પ્રોટીનનું પ્રમાણ ઓછું હોય, તો આથો દૂધમાં ખૂબ વધારે છાશ હશે, અને પ્રોટીન ફ્લોક્સ સરળતાથી દેખાશે. 90-95°C પર પાશ્ચરાઇઝેશન પ્રોટીનના મધ્યમ વિકૃતિકરણ માટે અનુકૂળ છે અને આથો દૂધની ગુણવત્તામાં સુધારો કરે છે. જો આથો તાપમાન ખૂબ ઓછું હોય અથવા જો ઇનોક્યુલમનું પ્રમાણ ખૂબ ઓછું હોય, તો આથો સમય ખૂબ લાંબો હશે, અને બેક્ટેરિયા ખૂબ વધશે, જે ઉત્પાદનના સ્વાદ અને શેલ્ફ લાઇફને અસર કરશે. જો તાપમાન ખૂબ વધારે હોય અથવા ઇનોક્યુલમનું પ્રમાણ ખૂબ મોટું હોય, તો આથો ખૂબ ઝડપી હશે, છાશ વધુ અવક્ષેપિત થશે અથવા પ્રોટીન ગઠ્ઠો ઉત્પન્ન થશે, જે ઉત્પાદનની સ્થિરતાને અસર કરશે. વધુમાં, સ્ટ્રેન પસંદ કરતી વખતે એક વખતના સ્ટ્રેન પણ પસંદ કરી શકાય છે, પરંતુ નબળા પોસ્ટ-એસિડિટીવાળા સ્ટ્રેન શક્ય તેટલા વધુ પસંદ કરવા જોઈએ.

ઠંડુ કરોસીએમસીપ્રવાહીને ૧૫-૨૫°C તાપમાને ગરમ કરો અને તેને દૂધ સાથે સરખી રીતે ભેળવો, અને પાણીનો ઉપયોગ કરીને તેનું પ્રમાણ ભરો (એસિડિક પ્રવાહી દ્વારા કબજે કરાયેલ પાણીનું પ્રમાણ ઘટાડીને), અને પછી એસિડિક પ્રવાહીને દૂધના પ્રવાહીમાં ધીમે ધીમે, સતત અને સમાન રીતે ઉમેરો (પ્રાધાન્યમાં એસિડિક છંટકાવ દ્વારા). સારી રીતે હલાવો અને બાજુ પર રાખો.

સામાન્ય રીતે, દૂધના કુદરતી તાપમાનનો ઉપયોગ એકરૂપતા માટે કરી શકાય છે, અને દબાણ 15-20Mpa પર નિયંત્રિત થાય છે.

વંધ્યીકરણ તાપમાન: વંધ્યીકરણ પછીના ઉત્પાદનો સામાન્ય રીતે 25-30 મિનિટ માટે 85-90°C પર ઉપયોગ કરે છે, અને અન્ય ઉત્પાદનો સામાન્ય રીતે 4-5 સેકન્ડ માટે 110-121°C પર અથવા 30 સેકન્ડ માટે 95-105°C પર અતિ-ઉચ્ચ તાપમાન વંધ્યીકરણનો ઉપયોગ કરે છે.